En muchas cocinas del mundo se utilizan salsas líquidas fermentadas para realzar el sabor. Tres de las más conocidas son la salsa de soja, la salsa de pescado y la salsa Worcestershire. Aunque vienen de diferentes culturas, todas comparten un origen común: la fermentación, un proceso natural que transforma los ingredientes y crea un sabor intenso con mucho umami.
1. Salsa de soja – Un clásico asiático
🗺 Origen: China, desarrollada en Japón, Corea y el sudeste asiático
🥣 Elaboración:
- Hecha con soja, trigo, sal y agua
- Se fermenta con mohos especiales (como Aspergillus oryzae)
- Madura durante varios meses antes de ser filtrada y embotellada
🇯🇵 En Japón – Shōyu:
Japón perfeccionó la salsa de soja con diferentes variedades:
🍶 Tipos:
1. Koikuchi – Oscura, sabrosa, la más común
2. Usukuchi – Color claro, más salada
3. Tamari – Espesa, con poco o nada de trigo, rica en umami
4. Shiro – Muy clara, suave
5. Saishikomi – Doble fermentación, muy rica y oscura
🍜 Uso:
- En sushi, ramen, marinados y sopas
- Como condimento de mesa o para cocinar
2. Salsa de pescado – Tesoro del sudeste asiático
🗺 Origen: Vietnam, Tailandia, Laos, Camboya, Filipinas
🥣 Elaboración:
- Pequeños peces (como anchoas) se mezclan con sal
- Se fermentan durante meses al sol
- Se recoge el líquido claro y se embotella
🍜 Uso:
- En sopas, ensaladas (como la de papaya), salteados y salsas
- Intensamente aromática pero suave al cocinar
3. Salsa Worcestershire – Umami al estilo británico
🗺 Origen: Reino Unido (Worcester), siglo XIX
🥣 Elaboración:
- Vinagre, anchoas, melaza, tamarindo, especias y azúcar
- Se deja fermentar y madurar varios meses
🍜 Uso:
- En carnes, guisos, hamburguesas
- En cócteles como el Bloody Mary
Conclusión
Desde la soja fermentada en Japón hasta los peces salados en Tailandia y las salsas especiadas en Inglaterra, estas salsas muestran cómo diferentes culturas crearon soluciones sabrosas, saludables y duraderas con técnicas similares. Solo unas gotas bastan para transformar un plato.