En las estrechas callejuelas de Bhaktapur en Nepal, una de las tres antiguas ciudades reales del valle de Katmandú, se esconde un tesoro fermentado que forma parte del alma misma del pueblo newar: el Juju Dhau. El nombre se traduce literalmente como “el yogur del rey”… y créeme, el título no le queda grande.
Un sabor con historia
La historia de este yogur nos lleva hasta la época de la dinastía Malla, cuando Bhaktapur era un centro artístico y cultural de primer nivel. Se cuenta que un rey organizó un concurso para encontrar el mejor yogur del valle. ¿El ganador? El que hacían en Bhaktapur: cremoso, con un sabor inconfundible y una textura tan firme que se sostiene solo. Desde entonces, Juju Dhau es conocido como el rey de los yogures.
Pero no es solo un postre delicioso. En la cultura newar, Juju Dhau tiene un papel clave en rituales religiosos, celebraciones y ceremonias de paso. Forma parte del sagan, una ofrenda de bendición que representa pureza y prosperidad.
¿Cómo se hace este yogur real?
La elaboración de Juju Dhau es casi un arte ceremonial. No hay prisa: cada paso cuenta, cada detalle importa. Aquí va el proceso tradicional:
- Leche de búfala fresca: su alto contenido de grasa es clave para lograr esa textura espesa y sedosa.
- Cocción lenta en calderos de hierro (karai): se calienta removiendo sin parar para evitar que se queme.
- Un toque de azúcar moreno: solo un poco, para darle dulzura muy suave.
- Enfriado y fermentación: se deja enfriar hasta estar tibio y se añade un poco de yogur madre (dhau pusa), que actúa como cultivo iniciador.
- A las vasijas de barro (kataaro): estos recipientes porosos absorben el exceso de líquido y ayudan a espesar el yogur.
- Maduración con mimo: los recipientes se colocan sobre cáscaras de arroz, se cubren y se abrigan con mantas. Así fermentan durante horas hasta alcanzar su textura cremosa característica.
Un placer para todos los sentidos
El resultado es un yogur tan firme que no se cae del recipiente ni al darle la vuelta. Su sabor es ligeramente dulce, con un toque de acidez y ese aroma especial que le aporta el barro del kataaro. ¡Es una experiencia única!
Si visitas Bhaktapur, no puedes irte sin probar uno, ya sea en un puestito callejero o directamente de quienes lo elaboran con orgullo.
¿Y si quiero hacerlo en casa?
Puedes intentarlo usando buena leche (mejor si es entera o incluso de búfala), un cultivo de yogur de calidad y un recipiente de cerámica sin esmaltar. No será exactamente igual, pero te acercarás bastante a esta joya fermentada.
En resumen…
Juju Dhau no es solo un yogur: es historia viva, es cultura, es arte fermentado. Y es otra muestra más de cómo la fermentación conecta sabores, tradiciones y comunidades a lo largo del mundo.