Cuando hablamos de alimentos fermentados, solemos pensar en kombucha, chucrut o pan de masa madre. Pero hay un fermento que ha estado presente en la historia de la humanidad desde hace miles de años, se disfruta en una copa… ¡y sigue siendo pura vida microbiana! Hablamos del vino.
Sí, el vino es un fermento. Y un fermento fascinante.
¿Qué es el vino?
El vino es el resultado de fermentar el jugo de la uva. Cuando se prensan las uvas, se obtiene un mosto dulce rico en azúcares naturales. Allí entran en acción las levaduras: se alimentan de esos azúcares y los transforman en alcohol, gas carbónico y compuestos aromáticos que dan carácter al vino.
Las verdaderas protagonistas: las levaduras
Las encargadas de hacer esta transformación son las levaduras, especialmente una especie llamada Saccharomyces cerevisiae. En el caso de los vinos comerciales, muchas veces se añaden levaduras seleccionadas para controlar mejor el proceso.
Pero en el vino natural, se trabaja con las levaduras presentes de forma natural en la piel de la uva y en el ambiente de la bodega. A esto se le llama fermentación espontánea, y es un proceso lleno de vida (¡y sorpresas!).
¿Qué hace que cada vino sea diferente?
- La variedad de uva
- El clima y el suelo del viñedo (lo que se llama terroir)
- Cómo se lleva a cabo la fermentación (en acero, madera, barro, etc.)
- El tiempo de contacto con las pieles
- El tiempo de reposo y afinado
Cada decisión influye en el sabor, el aroma, el cuerpo y hasta en el color del vino.
¿Qué es el vino natural?
El vino natural es una forma de hacer vino sin aditivos ni intervenciones artificiales. Se parte de uvas cultivadas sin pesticidas, se fermenta con levaduras salvajes y no se le añaden sulfitos (o muy pocos).
Puede tener un aspecto más turbio o contener sedimentos, pero eso no es un defecto: es una señal de que sigue “vivo”.
El vino como fermento vivo
Algunos vinos naturales siguen evolucionando dentro de la botella. A veces, pueden tener una leve efervescencia o un perfil que cambia con el tiempo. Esto hace que cada botella sea única.
¿Cómo empezar a explorarlo?
- Prueba un vino sin filtrar y observa sus aromas y textura.
- Anímate a variedades de uva menos conocidas.
- Busca productores que trabajen con prácticas naturales.
- No lo enfríes en exceso ni lo bebas con prisa: disfrútalo con calma, como un buen fermento.
En resumen…
El vino es un fermento milenario, resultado de la transformación de la uva a través de la acción de microbios y el paso del tiempo. En su versión más natural, se convierte en una expresión pura del viñedo y de quien lo elabora. Si te interesan los fermentos vivos, el vino es un mundo apasionante por descubrir.