El cacao – ese grano aromático es el alma de nuestro chocolate favorito. Pero antes de convertirse en tableta, trufa o chocolate caliente, pasa por un viaje increíble donde la fermentación juega un papel clave. En este artículo veremos paso a paso cómo se produce el cacao – desde la cosecha hasta el chocolate – y cómo podríamos vivir esta experiencia en Costa Rica en la finca Don Juan.
1. El fruto del cacao: el inicio del viaje
El cacao crece en regiones tropicales cercanas al ecuador. Sus frutos (mazorcas) contienen de 20 a 50 granos rodeados por una pulpa dulce y ácida. Tardan varios meses en madurar y se recolectan a mano.
2. Fermentación: el paso mágico
Tras la cosecha, los granos con pulpa se colocan en cajas de madera o bajo hojas de plátano para fermentar. Este proceso dura 5–7 días y define el sabor.
- Levaduras: convierten azúcar en alcohol.
- Bacterias lácticas: acidifican el medio.
- Bacterias acéticas: generan calor (hasta 50 °C).
- Enzimas: transforman proteínas y polifenoles en precursores del sabor.
Sin esta fiesta bioquímica, el cacao sería plano y amargo.
3. Secado al sol
Después de la fermentación, los granos se secan al sol varios días hasta alcanzar un 7 % de humedad. Esto evita el moho y mejora la conservación.
4. Tostar, moler, mezclar
En la fábrica:
- Tostado: se desarrollan aromas.
- Molienda: se obtienen nibs.
- Prensado: se separan masa y manteca.
- Mezclado largo: se afina la textura.
Y nace el chocolate: tabletas, bombones o cacao en polvo.
5. Sostenibilidad y origen: el sabor empieza en el suelo
Cada cacao tiene su identidad. El clima, el suelo y el método marcan la diferencia. En Costa Rica, muchas fincas trabajan de forma sostenible y de calidad.
El cacao es fermentación con pasión
La transformación del grano en chocolate es ciencia viva. La fermentación es su corazón – sin ella, no existiría ese sabor que tanto amamos.