Ob in der asiatischen, europäischen oder lateinamerikanischen Küche – überall gibt es flüssige Würzsaucen, die Speisen den letzten Schliff geben. Drei davon sind besonders bekannt: Sojasoße, Fischsoße und Worcestershiresauce. Alle drei haben etwas gemeinsam: Sie entstehen durch Fermentation – also durch „kontrolliertes Reifen“ – und bringen eine kräftige, würzige Note voller Umami mit sich. Doch sie stammen aus ganz unterschiedlichen Ecken der Welt.
1. Sojasoße – Der Klassiker aus Asien
🗺 Herkunft: Ursprünglich aus China, weiterentwickelt in Japan, Korea und Südostasien
🥣 Grundherstellung:
- Basis: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser
- Die Mischung fermentiert über Monate mit Hilfe von Edelschimmelpilzen und Mikroorganismen
- Am Ende wird die dunkle, aromatische Flüssigkeit gepresst, gefiltert und abgefüllt
🇨🇳 In China:
- Meist etwas dunkler, kräftiger, salziger
- Oft nicht pasteurisiert
- Verwendung in Pfannengerichten, Suppen, Marinaden
🇯🇵 In Japan – Shōyu und seine Vielfalt:
Japan hat aus der chinesischen Sojasoße eine eigene kulinarische Welt entwickelt. Shōyu ist milder, oft süßlicher und in viele Sorten unterteilt:
🍶 Typen:
1. Koikuchi – die Standardsoße, vollmundig, dunkel (über 80 % Marktanteil)
2. Usukuchi – hellere Farbe, aber salziger, typisch für Kyoto/Ōsaka
3. Tamari – dicker, meist glutenfrei, sehr umami-reich
4. Shiro – fast nur aus Weizen, hell, mild (für klare Suppen)
5. Saishikomi – doppelt gebraut, kräftig und dunkel
🍜 Verwendung:
- In Sushi, Ramen, Teriyaki, Gemüsegerichten
- Als Dip, Marinade oder Suppenwürze
- Zentrales Element der traditionellen japanischen Küche
2. Fischsoße – Herzstück Südostasiens
🗺 Herkunft: Thailand, Vietnam, Laos, Kambodscha, Philippinen
🥣 Herstellung:
- Kleine Fische (z. B. Anchovis) werden mit Salz geschichtet
- Fermentation in Fässern oder Krügen bei Wärme und Sonne
- Nach Monaten wird die klare Flüssigkeit abgepresst: die Fischsoße
🍜 Verwendung:
- In Salaten (z. B. Papayasalat), Suppen (Pho), Dips und Pfannengerichten
- Intensiv, aber beim Kochen fein und rund im Geschmack
Besonders bekannte Sorten:
- Nước mắm (Vietnam)
- Nam pla (Thailand)
- Patis (Philippinen)
3. Worcestershiresauce – Die britische Umami-Bombe
🗺 Herkunft: Großbritannien (Stadt Worcester), 19. Jahrhundert
🥣 Herstellung:
- Essig, Zucker, Sardellen, Zwiebeln, Tamarinde, Gewürze
- Fermentiert mehrere Monate, danach gefiltert und gereift
🍜 Verwendung:
- In Fleischmarinaden, Eintöpfen, Saucen
- Für Bloody Mary, Grillsaucen, Hackfleischgerichte
Besonderheit:
- Komplexes, süß-säuerlich-herzhaftes Aroma durch viele Zutaten
Fazit
Ob Sojasoße aus Japan und China, Fischsoße aus Südostasien oder Worcestershiresauce aus England – alle haben einen Platz in der Weltküche. Ihre Herstellung ist jeweils einzigartig, basiert aber auf dem gleichen Prinzip: Fermentation, Zeit und Geduld.
Mit nur wenigen Tropfen bringen diese Saucen Tiefe, Würze und Umami in fast jedes Gericht – und sind damit kleine flüssige Wunder der Esskultur