1. Was ist Fischfermentation?
Vor über 2000 Jahren hatten die Römer eine clevere Methode, um Fisch haltbar zu machen und gleichzeitig daraus eine Würze zu gewinnen: Sie ließen ihn „reifen“, also fermentieren. Das bedeutet, dass Fischstücke zusammen mit viel Salz in der Sonne lagen und sich langsam in eine Flüssigkeit verwandelten – voller Geschmack, Nährstoffe und mit langem Haltbarkeitsdatum. Diese Würze nannten sie Garum.
2. Warum gerade Bolonia?
Bolonia, an der südspanischen Atlantikküste gelegen, war zur Römerzeit ein idealer Ort für die Fischverarbeitung. Hier – im damaligen Baelo Claudia – trafen sich mehrere wichtige Dinge:
- Das Meer war reich an Thunfisch, Sardinen und Makrelen.
- Es gab Salz aus den nahen Salzgärten.
- Die Sonne schien fast das ganze Jahr – perfekt für das „Reifen“ des Fisches.
- Es gab einen Hafen, über den die fertige Fischsoße im ganzen Römischen Reich verkauft werden konnte.
3. So funktionierte die Fischfermentation in Bolonia
Die Römer verwendeten vor allem Fischreste, die man nicht direkt gegessen hat: Köpfe, Gräten, Innereien – also die Teile, in denen viele Enzyme stecken, die den Fermentationsprozess ankurbeln.
Der Ablauf war einfach:
- 🧂 Fischreste wurden mit grobem Salz vermischt.
- 🪣 Die Mischung kam in große Steinbecken oder Tonkrüge.
- 🌞 Dann stellte man das Ganze in die Sonne – und wartete.
- ⏳ Nach einigen Wochen oder Monaten löste sich langsam Flüssigkeit aus dem Fisch. Diese wurde oben abgeschöpft.
- 🍶 Das Ergebnis war Garum – eine bernsteinfarbene Fischsoße mit kräftigem Geschmack.
Das, was im Becken übrig blieb, war dicker und wurde ebenfalls verwendet, vor allem von ärmeren Leuten. Es hieß „Allec“.
4. Warum das Ganze?
Garum war in der römischen Küche fast so wichtig wie heute Salz oder Ketchup. Man gab es zu Fleisch, Gemüse, Eintöpfen – sogar zu Obst oder in Wein. Es brachte eine besondere Würze, die heute als „Umami“ bekannt ist.
Außerdem war es:
- Lange haltbar – auch ohne Kühlung
- Reich an Nährstoffen – vor allem Eiweiß und Mineralien
- Einfach zu transportieren – in gut verschlossenen Tonamphoren
5. Was sieht man heute noch in Bolonia?
Wer heute Bolonia besucht, kann noch viel von der damaligen Fischverarbeitung sehen:
- Große, in Stein gehauene Becken, in denen der Fisch gesalzen und fermentiert wurde
- Reste von Lagerhallen und Amphoren
- Ein Museum, das das Leben der Römer dort zeigt
Der Ort gilt heute als eines der am besten erhaltenen Beispiele für Fischverarbeitung im alten Rom.
Fazit
Die Römer in Bolonia hatten eine einfache, aber geniale Methode: Sie verwandelten Fischabfälle und Salz mithilfe von Sonne und Zeit in eine hochwertige Würze. Damit machten sie aus einem verderblichen Lebensmittel ein Produkt, das Menschen in ganz Europa liebten – und das heute noch als Vorläufer von Sojasoße, Fischsoße oder Worcestershiresauce gilt.