Käse ist überall – auf dem Brot, in der Pasta, auf der Käseplatte oder sogar im Dessert. Aber hast du dich schon mal gefragt, was Käse eigentlich ist und wie er entsteht?
Die kurze Antwort: Käse ist fermentierte Milch. Die lange Antwort? Eine köstliche Geschichte, die wir dir gerne erzählen!
Alles beginnt mit Milch
Für Käse braucht man Milch – meist von der Kuh, aber auch von Ziege, Schaf oder Büffel. In der Milch stecken:
- Fett
- Eiweiß
- Milchzucker (Laktose)
Beim Käsemachen geht es darum, die festen Bestandteile der Milch (die später zu Käse werden) vom flüssigen Teil (Molke) zu trennen. Und dafür brauchen wir Fermentation.
Was bedeutet Fermentation?
Fermentation heißt, dass nützliche Bakterien (die wir extra dazugeben) ihre Arbeit machen. Sie „fressen“ den Milchzucker und produzieren Milchsäure – dadurch wird die Milch dicker und bekommt mehr Geschmack.
Manchmal kommt auch Lab dazu – ein Enzym, das hilft, die Milch zu „gerinnen“, also in feste Stücke zu zerfallen. Diese Stücke nennt man Bruch oder Gallerte. Der flüssige Teil ist die Molke, und die wird meist abgetrennt.
Und was passiert dann?
Je nachdem, welchen Käse man machen will, passiert Folgendes:
- Der Bruch wird mehr oder weniger abgetropft
- Man presst ihn – oder nicht
- Es wird Salz hinzugefügt
- Der Käse wird gereift – manchmal nur ein paar Tage, manchmal Monate oder sogar Jahre
So entstehen die vielen Sorten: vom Frischkäse bis zum Hartkäse, vom milden Joghurtkäse bis zum würzigen Blauschimmel.
Ist Käse also ein Ferment?
Ganz klar: Ja! Genau wie Joghurt, Kefir oder Kombucha entsteht Käse durch die Arbeit von freundlichen Mikroorganismen, die aus Milch ein völlig neues Produkt machen.
Zusammengefasst…
Käse ist fermentierte und verwandelte Milch, dank Bakterien, Enzymen und ein bisschen Geduld. Und das Beste: Man kann viele Käsesorten auch ganz einfach zu Hause herstellen!