Brot zu Hause zu backen ist eines der schönsten Abenteuer in der Welt der Fermentation. Aber sobald man das Wort „Mehl“ liest, wird es kompliziert: Weizenmehl, Vollkorn, Typ 550, Roggen, Dinkel… und was ist bitte „Allzweckmehl“?
In diesem Artikel erfährst du, welche Mehlsorten es gibt, was sie voneinander unterscheidet und welches Mehl für welches Brot am besten geeignet ist.
🌾 Was ist Mehl überhaupt?
Mehl ist fein gemahlenes Pulver aus Getreide, Samen oder Hülsenfrüchten. Für Brot nimmt man meistens Weizenmehl, aber es gibt viele Alternativen.
Worauf es beim Brotbacken besonders ankommt:
- Glutenanteil (das Eiweiß, das das Teiggerüst bildet und Gase hält)
- Mahlgrad (fein oder grob)
- Vollkorn oder Auszugsmehl (mit oder ohne Schale und Keimling)
⚙️ Die wichtigsten Mehlsorten fürs Brot
1. Weißes Weizenmehl (Typ 550)
- Sehr häufig fürs Brotbacken verwendet.
- Guter Glutengehalt.
- Ergibt luftige, weiche Brote und ist einfach zu verarbeiten.
- Hat weniger Ballaststoffe und Nährstoffe als Vollkornmehl.
2. Vollkornweizenmehl
- Das ganze Korn wird vermahlen: Schale, Keim und Mehlkörper.
- Mehr Geschmack, Ballaststoffe und Nährwert.
- Führt zu dichterem Teig, braucht mehr Wasser und Gehzeit.
💡 Tipp: Eine Mischung aus Weiß- und Vollkornmehl ergibt ein gutes Gleichgewicht aus Geschmack und Konsistenz.
3. Backstarkes Mehl (Typ 812 oder Brotmehl)
- Höherer Glutengehalt, ideal für lange Teigführungen oder Sauerteigbrot.
- Gibt Struktur und Volumen.
- Oft als „Brotmehl“ verkauft.
4. Kuchen- oder Gebäckmehl (Typ 405)
- Weniger Protein, sehr fein.
- Nicht ideal für Brot: wenig Teiggerüst, wenig Volumen.
- Gut für Kuchen, Kekse und zartes Gebäck.
🌾 Alternative Mehlsorten
5. Roggenmehl
- Wenig Gluten, aber viel Charakter.
- Typisch für dunkle, saure Brote aus Nordeuropa.
- Perfekt für Sauerteig – die Milchsäurebakterien lieben es.
6. Dinkelmehl
- Alte Getreidesorte, oft besser verträglich.
- Angenehmer, nussiger Geschmack.
- Hat weniger Kleberkraft, funktioniert aber gut gemischt mit Weizen.
7. Glutenfreie Mehle (Reis, Kichererbse, Mais etc.)
- Fermentieren nicht wie Weizenmehl.
- Erfordern spezielle Rezepte und Bindemittel (z. B. Flohsamenschalen, Xanthan).
- Wichtig für glutenfreies Backen, aber nicht 1:1 ersetzbar.
🧪 Und was ist mit Gluten?
Gluten ist nicht grundsätzlich „schlecht“, außer bei Unverträglichkeit oder Zöliakie. Beim Brotbacken gilt:
- Mehr Gluten = luftiges Brot mit stabilem Teiggerüst.
- Weniger Gluten = dichteres, bröseliges Brot.
🥖 Zusammengefasst
- Anfänger? Nimm Weizenmehl Typ 550 oder Brotmehl.
- Willst du mehr Nährwert? Mische mit Vollkornmehl.
- Lust auf Neues? Probier Roggen oder Dinkel aus.
- Kein Gluten? Greife zu speziellen Rezepten und Mischungen.
Und denk dran: Du brauchst kein „perfektes Mehl“, um gutes Brot zu backen. Der Weg ist das Ziel – jedes Backen bringt dich weiter.