1. ¿Qué es la fermentación de pescado?
Hace más de 2000 años, los romanos usaban una técnica muy ingeniosa para conservar el pescado y hacer una salsa muy sabrosa: lo fermentaban. Eso quiere decir que dejaban trozos de pescado con sal al sol, y poco a poco se convertía en un líquido lleno de sabor y nutrientes. Esta salsa se llamaba Garum.
2. ¿Por qué en Bolonia?
Bolonia, en la costa atlántica del sur de España, era un lugar ideal en la época romana. Allí, en la antigua ciudad de Baelo Claudia, se reunían varias condiciones perfectas:
- El mar tenía mucho atún, sardinas y caballas.
- Había sal de las salinas cercanas.
- El clima era muy soleado y cálido.
- Había un puerto para enviar la salsa a otras partes del Imperio romano.
3. ¿Cómo fermentaban el pescado?
Los romanos usaban sobre todo las partes del pescado que no se comían directamente: cabezas, espinas, tripas… esas partes tenían enzimas que ayudaban a fermentar.
El proceso era así:
- 🧂 Se mezclaban restos de pescado con sal gruesa.
- 🪣 Se ponían en grandes tanques de piedra o en vasijas de barro.
- 🌞 Se dejaban al sol durante semanas o meses.
- ⏳ Con el tiempo, subía un líquido a la superficie.
- 🍶 Ese líquido se recogía: era el Garum.
Lo que quedaba en el fondo se llamaba Allec y también se usaba, sobre todo en casas humildes.
4. ¿Para qué servía?
El Garum era tan común en la cocina romana como hoy lo es la sal o el ketchup. Se usaba en carne, verduras, sopas, ¡incluso con fruta o vino!
También era:
- Fácil de conservar sin nevera
- Rico en proteínas y minerales
- Fácil de transportar en ánforas de cerámica
5. ¿Qué se puede ver hoy en Bolonia?
Si visitas Bolonia hoy, puedes ver:
- Tanques de piedra donde fermentaban el pescado
- Restos de almacenes y ánforas
- Un museo con objetos de la vida romana
Es uno de los mejores lugares conservados para conocer cómo se hacía el Garum.
Conclusión
Los romanos de Bolonia usaban el sol, la sal y el tiempo para transformar restos de pescado en una salsa valiosa y muy apreciada. Hoy, se considera la antecesora de salsas como la de pescado asiática o la salsa Worcestershire.