Kakao – diese aromatische Bohne ist der Ursprung unserer heißgeliebten Schokolade. Aber bevor wir sie in Tafeln, Trüffeln oder als heiße Schokolade genießen, durchläuft sie eine faszinierende Reise, in der Fermentation eine Schlüsselrolle spielt. In diesem Artikel schauen wir uns Schritt für Schritt an, wie Kakao hergestellt wird – von der Ernte bis zur fertigen Schokolade – und wie wir den Prozess in Costa Rica selbst miterleben könnten bei Finca Don Juan.
1. Die Kakaofrucht: Der Anfang der Reise
Kakaobäume wachsen in tropischen Regionen rund um den Äquator. Ihre Früchte, die sogenannten Kakaoschoten, enthalten 20–50 Bohnen, eingebettet in ein süßlich-säuerliches Fruchtfleisch. Jede Frucht braucht mehrere Monate, um zu reifen – und wird von Hand geerntet.
2. Fermentation: Der magische Zwischenschritt
Nach der Ernte werden die Bohnen samt Fruchtfleisch in Holzkisten oder unter Bananenblättern fermentiert. Dieser Schritt dauert 5–7 Tage und ist entscheidend für das Aroma. Ohne Fermentation – kein Schokoladengeschmack!
Was passiert dabei?
- Hefen wandeln Zucker in Alkohol um.
- Milchsäurebakterien erzeugen Säuren, die den pH-Wert senken.
- Essigsäurebakterien sorgen für Wärme – die Temperatur steigt auf bis zu 50 °C.
- Die Enzyme in der Bohne verändern Eiweiße und Polyphenole – das ist der Grundstein für das spätere Aroma.
Ohne diese biochemische Party wäre Kakao einfach nur bitter und langweilig.
3. Trocknung: Sonne statt Ofen
Nach der Fermentation werden die Bohnen mehrere Tage in der Sonne getrocknet – dabei reduziert sich ihr Wassergehalt auf etwa 7 %. Das ist wichtig für die Lagerung und verhindert Schimmel.
4. Rösten, Mahlen, Melangieren
In der Schokoladenfabrik angekommen, werden die Bohnen:
- Geröstet – das intensiviert die Aromen.
- Zerkleinert – es entsteht Kakaonibs.
- Gepresst – Kakaomasse und Kakaobutter entstehen.
- Melangiert – durch stundenlanges Mahlen wird die Masse superfein und cremig.
Daraus entstehen Tafelschokolade, Pralinen oder Kakao-Pulver.
5. Nachhaltigkeit und Terroir: Warum Herkunft zählt
Kakao ist nicht gleich Kakao. Boden, Klima, Sorte und Verarbeitung beeinflussen den Geschmack – ähnlich wie beim Wein oder Kaffee. Besonders in Ländern wie Costa Rica legen viele Plantagen Wert auf Nachhaltigkeit und Qualität.
Fazit: Kakao ist fermentierte Leidenschaft
Die Reise von der Kakaoschote bis zur Schokolade ist komplex, faszinierend und stark von mikrobiellen Prozessen geprägt. Die Fermentation ist dabei das aromatische Herzstück – ohne sie gäbe es keine zartschmelzende Schokolade, wie wir sie kennen.