Wenn wir über fermentierte Lebensmittel sprechen, denken wir oft an Kombucha, Sauerkraut oder Sauerteigbrot. Aber es gibt ein uraltes Ferment, das uns seit Jahrtausenden begleitet, im Glas serviert wird… und immer noch voller mikrobiellen Lebens steckt. Die Rede ist von Wein.
Ja, Wein ist ein Ferment – und ein faszinierendes dazu.
Was ist Wein?
Wein entsteht durch die Fermentation von Traubensaft. Wenn Trauben gepresst werden, entsteht ein süßer Most voller natürlicher Zucker. Hier kommen die Hefen ins Spiel: Sie fressen den Zucker und wandeln ihn in Alkohol, Kohlendioxid und Aromastoffe um – das ergibt den charakteristischen Geschmack des Weins.
Die wahren Stars: die Hefen
Die Hauptdarsteller dieser Verwandlung sind Hefen, besonders die Art Saccharomyces cerevisiae. Bei konventionellem Weinbau werden oft Reinzuchthefen hinzugefügt, um die Gärung gezielt zu steuern.
Im Naturwein hingegen wird mit den wilden Hefen gearbeitet, die von Natur aus auf den Trauben und in der Umgebung der Kellerei vorkommen. Das nennt man spontane Gärung – ein lebendiger und oft unvorhersehbarer Prozess.
Was macht jeden Wein einzigartig?
- Die Rebsorte
- Das Klima und der Boden des Weinbergs (Terroir)
- Die Art der Gärung (in Stahl, Holz, Ton, etc.)
- Die Maischestandzeit (Kontakt mit den Schalen)
- Die Dauer der Reifung
All diese Faktoren beeinflussen Geschmack, Aroma, Textur und Farbe des Weins.
Was ist Naturwein?
Naturwein wird ohne Zusatzstoffe oder technische Eingriffe hergestellt. Die Trauben stammen aus ökologischem Anbau, die Gärung erfolgt mit wilden Hefen, und es werden kaum oder keine Sulfite hinzugefügt.
Er kann trüb aussehen oder Sedimente enthalten – das ist kein Fehler, sondern ein Zeichen von Leben.
Wein als lebendiges Ferment
Manche Naturweine entwickeln sich weiter in der Flasche. Sie können leicht prickeln oder sich geschmacklich verändern – jede Flasche ist ein Unikat.
Wie kann man Naturwein entdecken?
- Probiere einen ungefilterten Wein und achte auf Textur und Aromen.
- Wage dich an unbekannte Rebsorten.
- Suche nach Winzern mit natürlicher Arbeitsweise.
- Nicht zu kalt servieren und langsam genießen – wie ein guter Ferment.
Fazit
Wein ist ein jahrtausendealtes Ferment – entstanden aus Trauben, transformiert durch Mikroben und Zeit. In seiner natürlichsten Form ist er ein authentischer Ausdruck des Weinbergs und des Menschen, der ihn herstellt. Wenn du fermentierte Lebensmittel liebst, ist Wein ein faszinierender Teil dieser Welt.